Küchenpersonal besonders gefragt
Schwierig gewordene Personalsuche auch in Ämtler Gastrobetrieben
Die Suche nach Personal treibt auch Gastronominnen und Gastronomen im Säuliamt um. Vor allem gesucht: Mitarbeitende in der Küche. Aber die Situation ist nicht überall angespannt, wie eine Umfrage bei einigen Betrieben zeigt.
Die Suche haben Marija und Niko Blazevic inzwischen aufgegeben. «Wir finden nicht einmal mehr eine Aushilfe, auch keinen Hilfskoch. Jemanden finden, das wäre wie ein Lottosechser», sagt der Wirt, der zusammen mit seiner Ehefrau seit acht Jahren das Restaurant Burestübli in Sellenbüren betreibt. Seit ihre Serviceangestellte im März dieses Jahres in Pension ging, machen das die Wirtsleute allein. Er in der Küche, sie im Service. Macht sie mal kurz Pause, ist er da – und umgekehrt. Ziemlich anstrengend also. Immerhin gönnen sie sich Dienstag und Mittwoch zwei Ruhetage und sind mit dem Gästeaufkommen zufrieden. Diese kommen nicht nur aus Stallikon oder Sellenbüren, sondern auch aus Zug, Zürich und anderen Gegenden – und erfreuen sich an der gutbürgerlichen Küche.
Personalsuche beschäftigt Biljana Krstanovic, seit 24 Jahren Wirtin im Restaurant Post in Ottenbach. Seit eineinhalb Jahren. Zwei Mitarbeiterinnen sind nach zehn Jahren bei ihr «ausgestiegen». Inzwischen hat sich die Situation entspannt, am 1. Oktober beginnt eine Küchenhilfe. Aushilfen beschäftigt sie auch im Service, aber Samstag/Sonntag ist die «Post» geschlossen. Für Wochenendarbeit und Spätschichten lässt sich kaum jemand finden. So ist die Wirtin auch hier Generalistin, damit die anfallende Arbeit bewältigt werden kann.
Wertschätzung und faire Löhne
Anders im Restaurant Roots in Affoltern. «Wir haben immer Personal gefunden, wenn wir gesucht haben», sagt Harry Pirkebner, der das Lokal zusammen mit Jakob Buchberger seit zehn Jahren führt. Einigen Erfolg hat auch Philipp Krapf, Geschäftsführer des Restaurants Central in Affoltern. Sein Rezept: faire Löhne, Wertschätzung, Lob und Anerkennung, das Personal in verschiedene Dinge einbeziehen und ihm nicht nur Verantwortung übertragen, sondern ihm auch kreative Möglichkeiten bieten. Dazu kommt die Option für Weiterbildungen, gepaart mit dem Aufzeigen von Perspektiven. Bei der Rekrutierung von Personal setzt Krapf nicht unbedingt auf Stellenanzeigen. Vieles laufe über die sozialen Medien, über die Homepage – und über sein gutes Beziehungsnetz in der Branche. Trotzdem sei es nicht leicht, gutes Personal zu finden. Man müsse sich da schon viel Mühe geben und sich über die Lohnkosten im Klaren sein. «Wir sind derzeit eher knapp an Mitarbeitenden. Weil wir frisch zubereiten, benötigen wir Fachleute», sagt Philipp Krapf. Es sind 14 Angestellte, inklusive Chef. Dazu kommen die Pächter Luzia und Werni Kurt sowie Sohn Mirco, die Spitzenzeiten – etwa auch beim Catering – abdecken. «Das sind grosse Stützen», freut sich der Geschäftsführer, der auch Ausbildung betreibt und jemanden aus der Ukraine im ersten Lehrjahr beschäftigt, dazu gesellt sich im nächsten Jahr ein auszubildender Koch.
Einen solchen Koch sucht Beat Reding, Wirt im Restaurant Krone in Affoltern, via RAV, Personalvermittlung und in sozialen Medien seit Anfang Jahr. Dazu fehlt ihm auch jemand im Service. So arbeitet der jetzige Koch 100 statt 60 Prozent. Aber auch der Wirt legt, wenn nötig, Hand an in der Küche oder serviert Essen und Getränke. «Es läuft gut», sagt Reding, der für seine Cordon bleu bekannt ist. Gleichwohl nach Corona hat er die Öffnungszeiten eingeschränkt. Zwischen 14 und 16 Uhr ist geschlossen.»
Im Restaurant Bahnhöfli in Mettmenstetten läuft die Personalsuche seit gut zehn Tagen. «In den letzten vier Tagen habe ich gegen 20 Bewerbungen erhalten», sagt Geschäftsführer Andreas Isoz, der in erster Linie auf die sozialen Medien setzt. Trotz vieler Bewerbungen sei die Suche nach geeigneten Leuten schwieriger geworden, der Aufwand eindeutig grösser. Man bewerbe sich online und verlange einen schnellen Termin vor Ort. Isoz setzt dann auf ein Gespräch mit Kaffee. Und stellt dann mitunter auch fest, dass vermeintlich Interessierte einfach eine Unterschrift fürs RAV benötigen oder gewisse Bedingungen nicht akzeptieren, also keine ernsten Absichten hegen, den Job anzunehmen. So bleiben dann von den vielen Bewerbungen am Schluss nicht mehr viele. «Vor zehn Jahren hat es bei drei von fünf Bewerbungen geklappt», so Andreas Isoz.
«Auf Abruf finde ich niemanden mehr»
«Die Situation hat sich gegenüber 2023 gebessert, ist aber immer noch angespannt. Köche finden, ist nach wie vor schwierig», sagt Klaus Imhof, Wirt im Restaurant Rüssbrugg in Ottenbach. So musste er den Landgasthof Strauss in Meierskappel wegen Personalmangels Personal schliessen. In Ottenbach ist seine Küche jedoch besetzt. Leute verpflichten kann er auch dank Beziehungsnetz seiner Mitarbeitenden. Servicepersonal findet Imhof in erster Linie auf Internetplattformen im gesamten EU-Gebiet. Im Sommer, wenn auch das Gartenrestaurant frequentiert wird, sind in der «Rüssbrugg» 22 Mitarbeitende beschäftigt, im Winter 16. Schwierig wird es, wenn es nach Regen plötzlich aufhellt und des draussen wieder gemütlich wird. «Auf Abruf finde ich hier niemanden mehr. Die Leute wollen fixe Stunden zugesichert haben. Bis in die Nullerjahre war das noch anders», verrät Klaus Imhof, der sich aber über gutes Gästeaufkommen freut.
